Organiza tu cocina, la compra y el menú de mano del equipo OCA

¿Te parece fácil organizar el menú semanal? ¿Y hacer la compra? ¿También crees que dirigir tu cocina no es cosa fácil? Pues estamos totalmente de acuerdo. ¡Es un lío! 😉 Por ello te contamos cómo lo hacemos en OCA Hotels, incluso te damos algún truco, por si te puede facilitar un poco la vida. ¡¡Aunque, ojo, no olvidemos que cada cocina tiene su estilo!!

En OCA Hotels, creemos importante contaros cómo funciona nuestra cadena, desde cada hotel y, sobre todo, desde cada uno de sus departamentos. Porque es un trabajo de muchos, cuyo objetivo es el mismo: ¡ofrecer a nuestros huéspedes un gran servicio!

Y como os decíamos arriba, hay que partir del punto de que cada cocina es diferente. ¡Como cada casa, cada cocina tiene su estilo!, que en nuestro caso, dependerá del destino, del tipo de hotel, de su capacidad y del tipo de clientela del hotel.

El funcionamiento de las cocinas OCA

Pablo Vila nos cuenta que en las cocinas OCA cada puesto está bien marcado, generalmente. Es decir que cada persona tiene unas funciones específicas. Por ejemplo, el jefe de cocina se encarga de los pedidos, el segundo va organizando el servicio, le va pidiendo a cocineros, ayudantes o limpieza colaboración según sus distintas funciones. Hay una persona que organiza y distribuye la mercancía. «Has de buscar lo que mejor hace cada uno y potenciarlo. Yo empecé para entremetier, en el OCA Puerta del Camino, para hacer los primeros y ayudar con salsas… Y acabé en pastelería». Hoy dirige el departamento de Alimentos y Bebidas de OCA Hotels.

La corneta suena a las 6:00 de la mañana, a veces incluso antes. La primera persona que llega, para encargarse de los desayunos, pone en marcha la maquinaria. Revisa que no haya habido ninguna hecatombe, que todo haya quedado bien y hace las correspondientes anotaciones. Comprueba grifos, cámaras, etc. Enciende los hornos, los fuegos. En el inventario hay 1.100 ítems, que puedes utilizar o no, con lo cual todos debemos estar pendientes y anotar, -recuerda Pablo-.

Las mayores dificultades de los/las de los fogones

De entre los aspectos más difíciles que ocurren dentro de cocina es que si falta personal, los imprevistos son casi imposibles de solucionar. Porque, a pesar de haber turnos, existen horas en las que es imposible que haya personal en cocina, como de 2:00am a 5:00am. Hay algunas cocinas en las que puede haber hasta 12 personas, para servir 1.800 comidas de un solo servicio y otras en las que dos personas basten…

¿Y en un evento? ¡La comida puede ser con lo que mejor quedes o con lo que peor! Porque si la comida ha salido mal, ya no hay remedio. No ves al cliente final, por eso es tan importante la fluidez con dirección, con los camareros y el jefe de sala, porque es una vara de medir. Para que sean los ojos y los oídos para los cocineros y todo su equipo, porque entre fogones, sartenes e ingredientes no reciben las sensaciones y emociones de los clientes, no los conocen ni tienen contacto con ellos. Así que las críticas y/o elogios llegarán de la mano de sus compañeros y del director del respectivo hotel, que ha de probar también lo que se cuece, ¡claro está!

Nuestros consejos para tu menú semanal

En nuestras cocinas, los lunes se hacen las compras. El proceso es tal que: Recepción pasa un listado de ocupación, con las comidas que hará cada cliente. Y aunque los viernes ya tienes un resumen de la siguiente semana, es el lunes por la tarde cuando ya estará la agenda completa. Miramos el calendario de eventos y así ya sabemos cómo tendremos la semana. Debemos estar atentos a las cartas y a los menús del día. Tenemos un listado de compras fijas con 600 artículos, miras tus notas, las de tus compañeros y pasas pedidos. Ya hay determinados acuerdos con fecha determinada para el pedido y la entrega con muchos proveedores, para llevar un orden. ¡Los proveedores son muy importantes! Hay que mantener buena relación y contacto con ellos. La calidad del producto es vital.

Si trasladamos toda esta dinámica a nuestras cocinas en casa, Pablo Vila nos recomienda:

Decidir la siguiente semana el viernes anterior. Desde el desayuno, a la cena… ¡Incluso el picoteo para la merienda! Las necesidades se trasladan a la lista de la compra, donde después añadimos productos de limpieza y otros que nos hagan falta.

No hace falta especificar tanto la preparación, sino la carne que necesitaremos o el producto principal, por ejemplo: el lunes pollo. Porque con la lista hecha, luego vamos ¡y buscamos las ofertas! De este modo hacemos rotación de alimentos y compramos mínimo para tres o cuatro días, porque si compras solo pensando en un solo día, gastas más.

Entonces, listado el viernes y el sábado hacer la compra. Organizar más o menos lo que vas a comprar, las verduras que te harán falta, arroz, pasta… Cuanto más planificado, menos se gasta y más variado se come. El sábado no comprarás el pescado para el miércoles, pero hay productos que puedes congelar. Merece la pena si tienes un arcón o un congelador donde guardar fileteado o en porciones, para ir sacando.

¿Y en caso de tener una fiesta, una reunión familiar o de amigos? Pues Pablo, que ya sabemos que «las lía pardísimas» y es más de preparar hasta seis platos degustación, como buen cocinero, nos aconseja: ¡picoteo!

Si los invitados son dos, puedes probar con un menú, cuanto antes empieces a elaborar mejor, si te atreves con un guiso, un estofado, albóndigas: hazlo el día antes. Al igual que los dulces, habrá que hacerlos el día anterior. A partir de cinco invitados, ¡cuánto más frío, mejor!

Empanadas, pastas, emparedados o bocadillos variados, una pizza, alitas, guacamole… Sencillez y organización serán clave, para poder sentarse a comer con los demás y disfrutar de la comida o cena. Todos ellos son platos que llenan antes, porque tienen masa, y que serán más fáciles de preparar.

¡Cuéntanos si te han servido estos trucos! ¿Quieres darle alguno a nuestro personal de cocina? 🙂